СУДАК ИЛИ ТРЕСКА ПОД МАЙОНЕЗОМ

Ингредиенты:
600 г рыбы, 0,5 банки майонеза, соль, перец, зелень.
Приготовление
Рыбу очистить, вымыть и разрезать поперек пополам. Опустить в подсоленный кипяток и варить в течение 20 минут. Когда рыба сварится, вынуть и охладить.
Отделить мякоть от костей и снять кожу, нарезать маленькими кусочками, если надо, посолить, выложить на тарелку и залить майонезом, ножом разровнять.
Поперчить, можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

ЗАПЕКАНКА ИЗ СУДАКА
Ингредиенты:
1 свежий судак среднего размера, 2 л воды, 2 ст. ложки соли, немного шампиньонов, 2 яйца, 1 ст. ложка масла, 1 стакан кефира, молотый черный перец.
Приготовление
Судака очистить, выпотрошить и отварить, удалить кости, кожу. Филе уложить в сковороду, смазанную маслом.
Шампиньоны отварить, мелко нарезать и посыпать ими рыбу. Яйца взбить, влить кефир, добавить немного подливки, оставшейся в результате варки шампиньонов, немного соли, черный перец и получившимся кремом залить филе.
Поставить сковороду в духовку и запекать в течение 25 минут.
Подать на стол с белым хлебом, овощным салатом и картофельным пюре.

КАЛАЛААТИККО — КАРТОФЕЛЬ С СЕЛЬДЬЮ
(финская кухня)
Ингредиенты:
250 г свежей сельди, 7-8 картофелин, 2 яйца, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 50 мл растительного масла, 125 мл молока.
Приготовление
Картофель очистить, нарезать ломтиками и уложить в кастрюлю, смазанную растительным маслом.
Сельдь подготовить и нарезать кусками. Уложить куски сельди поверх картофеля. Посыпать кубиками репчатого лука. Все посыпать мукой и полить маслом.
Поставить на слабый огонь и варить под крышкой до готовности. Яйца взбить с молоком и залить этой смесью сельдь.
Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в духовку.

УГОРЬ ПО-МОРСКОМУ
Ингредиенты:
600 г угря, 3 желтка, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 1 стакан бульона, 1 стакан белого вина, 0,5 стакана сливок, 60 г масла, 1 ч. ложка нарезанной зелени петрушки.
Приготовление
Снять кожу с угря, нарезать на куски по 7-8 см длиной. Положить угря в кастрюлю, добавить мелко нарезанную луковицу, вино и рыбный бульон, накрыть посуду крышкой и варить до готовности.
Масло растопить в отдельной кастрюле, положить муку, слегка прожарить, развести бульоном, в котором варился угорь, и кипятить 7-10 минут.
Готовый соус заправить сливками с желтками, всыпать зелень петрушки и, не процеживая соуса, залить рыбу, переложенную на блюдо.

УГОРЬ С ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
1 кг угря, 1 луковица, 2 лавровых листа, 1 пучок зеленого салата, 2 моркови, черный перец горошком, соль, лавровый лист.
Приготовление
Со свежего угря снять кожу. Рыбу промыть, залить горячим подсоленным отваром, приготовленным из овощей и приправ.
Варить в течение 30 минут. Готового угря уложить на блюдо, украсить листьями зеленого салата, тертой морковью.
На гарнир подать картофельное пюре.

ТРЕСКА ПО-АНГЛИЙСКИ
Ингредиенты:
400 г трески, 4 картофелины, 1 ч. ложка уксуса, ломтики лимона, зелень петрушки для украшения, 50 г сливочного масла, соль.
Приготовление
Рыбу отварить в рыбном бульоне или подсоленной воде, добавив уксус. Вынуть, обсушить, уложить на салфетку и украсить отварным картофелем, зеленью петрушки, ломтиками лимона.
Отдельно подать сливочное масло.

ТРЕСКА ДЛЯ ГУРМАНОВ
Ингредиенты:
500 г рыбы, 8 помидоров, 1 свежий огурец, 2 яйца, 150 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 1 лимон, 0,5 банки майонеза, соль, молотый черный перец по вкусу.
Приготовление
Филе трески отварить, охладить и нарезать мелкими кубиками. Так же нарезать огурец и предварительно отваренные грибы.
Мелко порубить вареные яйца.
У свежих помидоров срезать верхушку и вынуть сердцевину. Сердцевину помидоров без зерен и сока также мелко нарезать и смешать с рыбой, грибами, огурцами и яйцами, посолить, поперчить.
Нафаршировать помидоры полученной массой, выдавить в каждый помидор немного лимонного сока и залить майонезом.
Сверху на каждый помидор можно положить по одной отварной креветке.
Выдержать 4-6 часов, чтобы грибы пропитались соком.

КАРП ПО-КИТАЙСКИ
Ингредиенты:
1 кг свежего (живого) карпа, 50 г сушеных грибов, 50 г спаржи, 150 г топленого свиного жира, 2 десертные ложки вина, 3 ст. ложки соевого соуса, 2 ч. ложки сахарного песка, 10 г крахмала, 50 г свиного сала, 15 г соли, 1 ч. ложка растительного масла, 1/2 луковицы, 1 г молотого имбиря, 2 зубчика чеснока, 400 мл воды, 1 ст. ложка подсолнечного масла.
Приготовление
Сушеные грибы вымочить в течение 30 минут в теплой воде; нарезать их ломтиками.
Очистить и промыть рыбу, сделать с двух сторон ножом надрезы.
Нарезать спаржу и свиное сало мелкими кусками.
На сильном огне на сковороде разогреть 1 ст. ложку растительного масла, а затем растопить 50 г свиного жира. Когда жир разогреется, выложить рыбу и жарить до золотистого цвета. Добавить нарезанные лук, грибы, спаржу, сало, имбирь, вино, 400 мл воды, соевый соус, сахар, соль, закрыть сковороду крышкой и поставить на слабый огонь. Варить в течение 10 минут, а затем выложить рыбу на блюдо.
Эту же сковороду поставить на огонь, добавить разведенный холодной водой крахмал и приготовить подливу для рыбы.
Полить рыбу подливой и посыпать измельченным чесноком.
ПРИМЕЧАНИЕ. Перед разделкой всякой живой рыбы сначала необходимо глубоко проколоть ножом мозжечок рыбы, чтобы мгновенно ее убить. Китайцы, в силу своей природной жестокости, не только разделывают рыбу прямо живой, что абсолютно недопустимо для цивилизованных европейцев, но и, зачастую, готовят блюда, в которых частично поджаренный в кипящем масле карп при подаче на стол еще шевелит ртом и жабрами. У них это полагается не отвратительным бесчеловечным зверством, а лишь проявлением китайского кулинарного искусства, вызывающим у соплеменников положительные эмоции.

КАРП ОТВАРНОЙ
Ингредиенты:
1 кг карпа (или другой рыбы), 200 г разных овощей (без капусты), 2 луковицы, 1-2 лавровых листа, несколько горошин душистого перца, 80 г сливочного масла, 3 яйца, 1 ст. ложка мелко рубленой зелени, 1 лимон, соль, хрен.
Приготовление
Отварить овощи и приправы. Отвар процедить и посолить.
Рыбу почистить, разделать, удалить жабры, тщательно промыть, опустить в горячий отвар и варить на слабом огне в течение 20 минут. Затем осторожно вынуть из бульона, уложить на блюдо, обложить отварным картофелем, полить маслом и посыпать рублеными яйцами, петрушкой и тертым хреном.
Украсить дольками лимона.
Таким же образом можно приготовить леща или судака.

ЩУКА ОТВАРНАЯ
Ингредиенты:
1 небольшая щука, 1 сельдь, 3-4 желтка сваренных вкрутую яиц, 1-2 луковицы, соль (если нужно), молотый черный перец, 200 г сметаны или сливок, несколько ломтиков лимона, 2 ст. ложки молотых сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла.
Приготовление
Щуку очистить от чешуи, выпотрошить, промыть и, удалив кости, нарезать кубиками. Посолить и отварить в подсоленной воде. Пропустить через мясорубку соленую сельдь, желтки яиц, сырую луковицу.
Добавить молотые сухари, топленое масло, перец, сливки или сметану и эту смесь ввести в бульон, в котором отваривалась щука. Добавить ломтики лимона. Прокипятить, и этим соусом залить подготовленные порции рыбы.

ФИЛЕ СУДАКА ПО-ВЕНГЕРСКИ
Ингредиенты:
1 свежий крупный судак, 2-3 луковицы, красный молотый перец, мука и бульон, сметана по вкусу, масло для жарки.
Приготовление
Судака выпотрошить и разделать на филе, удалив плавники и хребет вместе с реберными костями. Уложить филе кожей вниз и снять ее острым ножом. Нарезать филе поперек на ломтики.
Голову, хвост, кости, плавники и кожу поместить в кастрюлю, залить водой и сварить из них концентрированный бульон.
Луковицы очистить, нарезать и обжарить на сливочном масле, добавить молотый красный перец, муку и развести подготовленным бульоном. Добавить сметану, вскипятить и посолить.
Опустить в кипящий отвар подготовленные куски судака и припустить на небольшом огне в течение 20-25 минут. Переложить на тарелку, полить приготовленным сметанным соусом.
Подавать с клецками или отварным картофелем. Можно отдельно подать нарезанный соломкой сладкий болгарский перец.

ОТВАРНАЯ РЫБА С ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
400 г рыбы, 1 ч. ложка уксуса, 2-3 картофелины, 2 небольшие моркови, 1 лавровый лист, перец горошком, 1 ч. ложка с верхом муки, 1 маленькая луковица, 2 соленых или маринованных огурца, соль, зелень укропа.
Приготовление
Рыбу обработать, вымыть, сбрызнуть уксусом и в закрытой посуде на 20 минут поставить в холодильник.
Затем рыбу нарезать кусками и натереть солью. Положить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности, посолив и добавив лавровый лист и перец горошком.
Рыбу достать из бульона и разделать на филе. Кожу; кости, плавники снова положить в бульон и варить еще 20 минут. Бульон процедить. Две столовые ложки бульона перемешать с мукой в однородную массу.
Картофель и морковь вымыть, отварить, очистить и нарезать кружками. Огурцы нарезать соломкой. Луковицу очистить, нарезать тонкими колечками.
Рыбу немного разогреть, переложить в порционные тарелки и полить мучным соусом. Рядом положить отварной картофель и морковь, сверху посыпать нарезанными огурцами и зеленью укропа.

ОТВАРНАЯ РЫБА С СОУСОМ
Ингредиенты:
600 г рыбы, зелень петрушки, 100 г оливок, 3 стакана воды, несколько кружочков лимона.
Для отвара: 5 свежих грибов,!лавровый лист, соль.
Для соуса: 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 соленых огурца, 2-3 ст. ложки соуса «Острый» или «Южный», или 1 ч. ложку соевого, 1,5 ст. ложки каперсов, 1 стакан процеженного бульона, соль, сахарный песок по вкусу.
Приготовление
Рыбу подготовить, нарезать порционными кусками, залить горячей водой, добавить свежие грибы, соль и лавровый лист, варить до готовности.
Петрушку и морковь, нарезанные брусочками, отварить в небольшом количестве воды.
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками и отварить в отдельной посуде.
Смешать вареные овощи и грибы, добавить соус «Острый» или «Южный», каперсы, процеженный бульон, заправить по вкусу солью, сахаром и подогреть.
Выложить рыбу на блюдо, залить соусом. Украсить лимоном, веточками петрушки, оливками.
На гарнир можно подать отварной картофель.
Это блюдо можно приготовить из судака, щуки, палтуса или налима.

МОРСКОЙ НАЛИМ ОТВАРНОЙ
Ингредиенты:
60 г рыбы, 1 стакан томатного соуса, 1 лимон.
Приготовление
Филе налима без костей нарезать на кусочки и припустить. Затем рыбу положить на сковороду залить томатным соусом и довести до кипения.
Гарнировать кружочками лимона.

МОРСКОЙ НАЛИМ ПО-БУРГУНДСКИ
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 1 л красного сухого вина, 90 г масла, лук-порей, морковь, белые коренья; соль, молотый черный перец — по вкусу.
Приготовление
Красное вино выпарить наполовину, добавить нарезанный лук-порей, морковь, белые коренья, соль, перец и половину масла. Прокипятить несколько минут, затем добавить остальное масло и положить рыбу.
Варить до готовности рыбы.
На стол подать с тушеными грибами (белыми или шампиньонами).

РЫБА С КАРТОФЕЛЕМ
Ингредиенты:
1 кг свежей рыбы, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 10 картофелин, 2-3 лавровых листа, зелень, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Рыбу подготовить, нарезать порционными кусками толщиной 1,5-2 см и положить в подсоленную воду.
Репчатый лук поджарить в сковороде, налить в нее воды на 1,5-2 см, положить картофель, посолить. Когда вода закипит, на картофель положить куски рыбы, лавровый лист, перец. Сковороду плотно закрыть крышкой и поставить в духовку или на плиту на 30 минут.
Выложить рыбу и картофель на блюдо, полить соусом и украсить свежей зеленью.

КАРПЫ В ЖЕЛЕ ПО-ВЕНГЕРСКИ
Ингредиенты:
1 кг карпов, 2 луковицы, 2-3 шт. сладкого болгарского перца, 2 вареных яйца, 3-4 свежих помидора, 1 ст. ложка уксуса или лимонного сока, 2 белка сырых яиц, 1 ч. ложка сухого желатина, соль и перец по вкусу, зелень.
Приготовление
Тщательно обработанные тушки карпов разделать на филе. Голову, хребтовые кости и зачистки рыбы, а также молоки и икру залить небольшим количеством воды и варить в течение часа при слабом кипении. Добавить в бульон во время варки стручки сладкого перца и помидоры.
Готовый бульон приправить по вкусу солью и молотым черным перцем. Процедить в кастрюлю с подготовленным рыбным филе и варить на слабом огне до готовности. Остывшую рыбу равномерно уложить на дно глубокого лотка и украсить дольками крутых яиц, полосками красного сладкого перца, веточками зелени.
Приготовление желе для заливки рыбы. Залить порошок желатина холодной водой, влить в пятикратном количестве по отношению к весу заливаемого желатина, и дать ему разбухнуть.
Оставшийся при варке рыбы бульон при необходимости осветлить: белки яиц взбить в миске с небольшим количеством воды, влить стакан остывшего бульона и добавить столовую ложку уксуса или лимонного сока.
Все перемешать и влить в горячий, не кипящий бульон. Непрерывно перемешивая, довести бульон до кипения на слабом огне. Снять посуду с горячим бульоном с огня и дать отстояться 15-20 минут.
Затем осторожно, не взбалтывая, процедить бульон сквозь 3-4 слоя марли.
Осветленный бульон кипятить 3-5 минут при несильном кипении, убрать нагрев, влить подготовленный желатин и хорошо перемешать до полного его растворения.
Еще раз процедить сквозь бумажную салфетку, дать немного остыть и залить получившимся желе подготовленные куски отварного рыбного филе.
Дать желе хорошо застыть, поставить лоток в холодное место.
К карпу можно подать соус из зелени.

КАРП В ЖЕЛЕ
Ингредиенты:
2 кг карпа, 3 луковицы, 2 моркови, корень и зелень петрушки, 1 лимон, 0,5 стакана белого сухого вина, 1 стакан уксуса, 3 лавровых листа, 3-4 горошины душистого перца, 4 ч. ложки желатина, сахар, соль.
Приготовление
Очистить рыбу, промыть, нарезать небольшими кусками. Луковицы нарезать кружочками, так же нарезать морковь и петрушку (корень).
Овощи залить 2 литрами воды и варить на слабом огне в течение 15-20 минут. Влить вино, уксус, разбавленный водой, положить рыбу, лавровый лист, перец, посолить, подсластить и проварить на слабом огне в течение 1 часа. Маринад процедить и распустить в нем набухший желатин.
Взять несколько формочек, положить на донышко морковь, нарезанную звездочками, листочки петрушки, кусочки рыбы без костей, лук и залить маринадом.
Поставить в холодное место.
Перед тем как подать на стол, каждую порцию обвести ножом и выложить на круглое блюдо. Украсить зеленью петрушки и кружочками лимона.

ФИЛЕ РЫБЫ В БЕЛОМ ВИНЕ
(французская кухня)
Ингредиенты:
6-8 порций филе трески, морского окуня или камбалы, 1 луковица, нарезанная тонкими кольцами, 3 ст. ложки сливочного масла, 1,5 стакана сухого белого вина, 1 ст. ложка муки, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки лимонного сока, 0,5 ч. ложки соли, немного молотого белого перца.
Приготовление
Смазать глубокую сковороду 1 ст. ложкой масла, уложить рыбу и лук, посолить, залить белым вином. Поставить на умеренный огонь и довести до кипения.
Снять с огня, накрыть крышкой или фольгой и поместить в горячую духовку. Вынуть, слить жидкость в отдельную посуду, а рыбу разложить на длинном блюде, накрыть и сохранять теплой.
В маленькой сковородке соединить 2 ст. ложки масла и муку. Поставить на маленький огонь и, помешивая, нагреть до светло-коричневого цвета.
Добавить жидкость, слитую с рыбы, яичные желтки, перец и немного соли. Нагревать, помешивая, несколько минут. Добавить оставшееся масло и лимонный сок. Полученным соусом полить филе.

КАМБАЛА В КРАСНОМ ВИНЕ
Ингредиенты:
500-750 г рыбы, 1 стакан красного столового вина, 1 ст. ложка муки, 800 г картофеля, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, 4 гвоздики, лавровый лист, 1 стакан бульона или воды, несколько горошин черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
На дно кастрюли положить очищенные, промытые и нарезанные петрушку и лук, добавить гвоздику, немного перца и лавровый лист. Поверх кореньев поместить приготовленную и нарезанную на куски рыбу, посолить, залить красным столовым вином и стаканом бульона (или воды). Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15-20 минут.
Когда рыба будет готова, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить соус.
При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным, целым картофелем и полить соусом, процеженным сквозь сито.
Таким же способом можно приготовить судака, щуку, угря.

РЫБА ПО-БЕЛЬГИЙСКИ
Ингредиенты:
800 г свежей рыбы (угорь, карп, щука), 80 г корня сельдерея, 80 г сливочного масла, 4-5 ст. ложек толченых сухарей, молотый черный перец, соль, пучок зелени.
Приготовление
Сельдерей мелко нарезать, положить на дно смазанной сливочным маслом алюминиевой кастрюли, поверх сельдерея — нарезанную на куски свежую рыбу, залить водой так, чтобы она только покрыла рыбу, посолить, поперчить; добавить сливочное масло, пучок зелени, довести до кипения и варить при слабом кипении до готовности.
Зелень вынуть, бульон сгустить толчеными сухарями так, чтобы получился не очень густой соус.
Блюдо подавать очень горячим с черным хлебом и сливочным маслом.

ЩУКА В БЕЛОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
1 щука, 200 г сметаны, 2 луковицы, 1 морковь, корни и зелень петрушки, перец, соль.
Приготовление
Мелкую щуку можно готовить целиком, среднюю — необходимо разделать на порции. Рыбу опустить на 5 минут в подсоленную кипящую воду, затем вынуть и дать воде стечь.
Отварить нарезанные соломкой корни петрушки, морковь и луковицы. Когда овощи будут готовы, их надо протереть через сито, ввести в овощной отвар, сгустить светлой мучной заправкой, хорошо поперчить и в приготовленном таким образом соусе сварить до готовности рыбу.
Добавить рубленую зелень петрушки и сметану.
Подавать к столу с картофельным пюре и квашеной капустой.

ТЮРБО В ТОМАТНОМ СОУСЕ ПО-ИСПАНСКИ
Ингредиенты:
500 г филе камбалы (удалить темную кожу и подкожный слой на 0,5 см), 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука, 4-5 нарезанных ломтиками помидоров, 0,5 ч. ложки соли, молотый черный перец на кончике ножа, 1 десертная ложка красного перца (паприки), 1 ст. ложка мелко нарезанного базилика, 2 ч. ложки сахара, 1 раздавленный зубчик чеснока, 1 стакан отвара для варки рыбы, 1 ст. ложка лимонной или апельсиновой цедры, 1 лимон, зелень эстрагона или петрушки, оливковое масло.
Приготовление
Тюрбо — разновидность камбалы.
Лук обжарить в оливковом масле до тех пор, пока он не станет розоватым. Положить помидоры, соль, черный перец, сахар, базилик, чеснок, красный перец, цедру лимона. Долить отвар для варки рыбы.
Этим соусом залить филе камбалы и варить на слабом огне до тех пор, пока не получится пюре.
При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.

СУДАК ПО-ПОЛЬСКИ
Ингредиенты:
1 небольшой судак, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 луковица, 6—7 картофелин.
Для соуса: 100 г сливочного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, зелень петрушки, 2 ст. ложки рыбного бульона, 1 ч. ложка лимонного сока, соль.
Приготовление
Судака очистить от чешуи, выпотрошить, нарезать порционными кусками, промыть, отварить, добавив корни сельдерея и петрушки и луковицу.
Готовую рыбу осторожно переложить на блюдо. На гарнир приготовить целый очищенный отварной картофель.
Отдельно подать соус: растопить 100 г сливочного масла, положить в него мелко нарубленные яйца и зелень петрушки. Влить рыбный бульон, лимонный сок, посолить и размешать.

РЫБА ОТВАРНАЯ С ГРИБАМИ
Ингредиенты:
600 г рыбы, несколько ломтиков лимона, зелень петрушки, 75-100 г маслин или оливок.
Для отвара: 5 свежих грибов, 1 лавровый лист, соль.
Для соуса: 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 соленых огурца, 2-3 ст. ложки соуса «Острый» или «Южный», или 1 ч. ложку соевого, 1,5 ст. ложки каперсов, 1 стакан процеженного бульона, сахар, соль.
Приготовление
Очистить рыбу, промыть, нарезать порционными кусками, залить горячей водой (3 стакана), добавить свежие грибы, соль и лавровый лист, варить до готовности. Петрушку и морковь, нарезанные брусочками, отварить в небольшом количестве воды.
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками и отварить в отдельной посуде. Смешать вареные овощи и грибы, добавить в них соус «Острый» или «Южный», каперсы, процеженный бульон, заправить по вкусу солью, сахаром и подогреть.
Выложить рыбу на блюдо, залить соусом. Украсить ломтиками лимона, веточками петрушки, маслинами.
На гарнир подавать отварной картофель.

ФИЛЕ НАВАГИ С АРТИШОКАМИ
Ингредиенты:
300 г филе наваги (или трески), 4 свежих артишока, сок одного лимона, соль, молотый белый перец, 1 ч. ложка маргарина, 1 веточка эстрагона, 1 лавровый лист, 1 бутон гвоздики, 1 морковь, 50 мл овощного бульона, 1 луковица, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки фруктового уксуса, молотый черный перец, 1 ст. ложка горчицы, 1 ст. ложка шнитт-лука, 1/8 кочана салата, 4 листика салата.
Приготовление
У артишоков обломить черенок и удалить внешние твердые листья. Кончики листьев укоротить ножницами.
Хорошо промытые артишоки варить в достаточном количестве слегка подсоленной воды с лимонным соком примерно 25 минут, после чего дать им остыть в воде.
Филе наваги разрезать на 4 одинаковых куска, промыть их и приправить солью и белым перцем. Положить рыбное филе в кастрюлю, смазанную маргарином, добавить веточку эстрагона, лавровый лист, гвоздику и долить немного воды. Один раз дать содержимому вскипеть, снять с плиты и оставить рыбу примерно на 10 минут пропитываться.
Морковь очистить и нарезать маленькими кубиками. Не разваривая, сварить ее в бульоне и остудить. Луковицу очистить, нарезать кубиками. Перемешать оливковое масло с уксусом, солью, черным перцем и горчицей. Добавить примерно 2 ст. ложки рыбного бульона, кубики моркови и лука, нарезанный колечками шнитт-лук.
Два вида салатов почистить, помыть и просушить. Артишоки извлечь из воды и, дав ей окончательно стечь, оборвать листья так, чтобы осталась только завязь с тычинками. Тычинки извлечь, а завязь сделать устойчивой.
Салат разложить на 4 тарелки. На каждый лист салата положить морковный винегрет, а посредине — завязь артишоков и рыбное филе, покрытое оставшимся винегретом.

ХЕК ОТВАРНОЙ ПОД ПОЛЬСКИМ СОУСОМ
Ингредиенты:
800 г рыбы, 1 морковь, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, по 3 горошины перца черного и душистого, соль.
Для польского соуса: 1,5 стакана бульона, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 яйцо, 0,5 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки, лимонная кислота, соль.
Приготовление
У рыбы удалить голову, плавники и внутренности, промыть и разрезать на куски. В кипящую подсоленную воду положить очищенные овощи, соль, лавровый лист, перец и варить 25-30 минут, затем положить куски рыбы и довести до готовности.
На гарнир подать картофельное пюре и польский соус, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Для приготовления соуса муку поджарить на масле, развести процеженным горячим бульоном, в котором варилась рыба, довести до кипения.
Добавить измельченное сваренное вкрутую яйцо, зелень петрушки, лимонную кислоту, сливочное масло, соль и варить в течение 5-10 минут на слабом огне.

КАРП В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
800 г карпа, 2-3 стакана молока, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3-4 горошины перца, 1 морковь, соль по вкусу.
Приготовление
Согреть молоко в кастрюле, нашинковать репчатый лук, морковь, положить приправы и дать закипеть.
Рыбу обработать, промыть и нарезать на куски. Опустить в кипящее молоко и варить на слабом огне в течение 15-20 минут, не давая жидкости выкипеть.
Готовую рыбу положить на блюдо, залить соусом и остудить.

РЫБА В ОГУРЕЧНОМ РАССОЛЕ
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 1 л воды, 0,5 л огуречного рассола, 1 морковь, 1 корень петрушки и сельдерея, 1 луковица, 2 лавровых листа, 1 ч. ложка соли, 3 горошины черного перца.
Приготовление
Коренья и луковицу очистить, нарезать, проварить в течение 7-10 минут, добавив соль, специи и огуречный рассол.
В приготовленный отвар положить нарезанную на порционные куски рыбу и варить до готовности.
Это блюдо готовят из трески, камбалы, палтуса, карпа, сома, ставриды.

РЫБА В ЧЕСНОЧНОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
800 г отварной рыбы, 2 стручка сладкого перца, 1 головка чеснока, 200 г рыбного бульона, 2-3 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу обработать, промыть и отварить. Нарезать кубиками. Сладкий перец очистить от семян и плодоножки, нарезать кольцами, переложить в салатницу, добавить рыбу, перемешать и залить чесночным соусом. Рыбу в соусе выдержать в течение 12 часов.
Для приготовления соуса чеснок растереть с солью, растительным маслом и зеленью укропа или петрушки, влить рыбный бульон.
При подаче на стол блюдо украсить зеленым салатом.

РЫБА ПОД МАРИНАДОМ
Ингредиенты:
1-1,5 кг любой рыбы, 6-7 сырых морковок, 2-3 луковицы, 250 г майонеза, 1 соленый огурец, соль, лавровый лист, растительное масло для жаренья.
Приготовление
В кипящую, слегка подсоленную воду опустить нарезанную порциями рыбу, добавить нарезанный соленый огурец и лавровый лист. Варить до готовности. Пока рыба варится, на крупной терке натереть морковь и поджарить на растительном масле.
Луковицы очистить, нарезать и поджарить отдельно.
Готовую рыбу выложить на блюдо, сверху разложить охлажденную морковь и лук, полить майонезом.
На сутки поставить в холодильник.

РЫБА ПОД ОРЕХОВЫМ СОУСОМ
Ингредиенты:
500 г рыбы, 250 г очищенных грецких орехов, 1 зубок чеснока, 1 луковица, 1/4 стакана воды, 5 ст. ложек уксуса, соль.
Приготовление
Рыбу обработать, хорошо промыть, нарезать на куски, сварить.
Готовую рыбу вынуть из бульона и положить на блюдо.
Грецкие орехи очистить от скорлупы, вместе с чесноком растереть с солью, добавить мелко нарезанный репчатый лук, влить воду и уксус и варить в течение 8-10 минут. Полученным соусом залить рыбу.

РЫБА ПОД МАСЛЯНЫМ СОУСОМ
Ингредиенты:
8-10 крупных кусков рыбы, 4-5 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 желтка, сок лимона, черный молотый перец, тертый сыр по вкусу; ломтики лимона, дольки сваренного вкрутую яйца, маслины, листики петрушки для украшения.
Приготовление
Мясо сома, судака, щуки и некоторых других рыб суховато, поэтому его лучше готовить с соусом.
Слегка поджарить сливочное масло. Муку развести с водой, добавить в поджаренное масло и вскипятить.
Положить туда крупные куски рыбы и варить на слабом огне в течение 20 минут. Готовую рыбу вынуть, откинуть на дуршлаг и уложить на блюдо.
Отвар, оставшийся от варки рыбы заправить желтками, влить сок лимона, поперчить, залить им рыбу и сверху посыпать тертым сыром.
Украсить блюдо ломтиками лимона, дольками яйца, зеленью, маслинами.

РЫБА В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
1 рыба, 10-15 картофелин, 1 луковица, 1 морковь, 4 ст. ложки масла, 1 ст. ложка вина, 2 ст. ложки томатного соуса, 2 ст. ложки муки, соль, зелень по вкусу, черный молотый перец, перец горошком.
Приготовление
Рыбу (судака, щуку) очистить, удалить внутренности, промыть, удалить голову и плавники, нарезать кусками, уложить в посуду. Добавить соль, перец-горошек, морковь, залить водой, дать закипеть, снять накипь.
Для соуса муку поджарить на сливочном масле до кремового цвета, развести рыбным бульоном, добавить подрумяненный на масле лук, томатный соус. Все варить в течение 20-25 минут. После этого снять с огня, добавить сливочное масло, виноградное вино, соль, перец, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить.
Рыбу выложить на блюдо, сбоку уложить отварной картофель, полить томатным соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

ОТВАРНОЙ ХАРИУС
Ингредиенты:
1 хариус, 25 г уксуса, соль, сливочное масло.
Приготовление
Хариуса очистить, вскрыть всю рыбу, удалить внутренности и жабры. Промыть, брызнуть уксусом и оставить в холодном месте.
Воду вскипятить, опустить рыбу в кипящую воду, подсолить и варить в течение 10 минут. Готовую рыбу вынуть из воды, дать стечь воде, полить растопленным сливочным маслом и подать к столу с картофельным пюре, с овощным салатом.

ЛОСОСЬ ОТВАРНОЙ
(словацкая кухня)
Ингредиенты:
400 г лосося, 50 г белого вина, 25 г кореньев, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки голландского соуса; молотый черный перец, лимонный сок — по вкусу.
Приготовление
Лосося обработать и разделать на филе (с кожей и реберными костями). Нарезать на порционные куски, помыть, посолить, сбрызнуть лимонным соком или уксусом. Одновременно приготовить бульон, в который добавить коренья.
Бульон процедить, влить вино, посолить. Положить нарезанную рыбу в сотейник, залить бульоном и варить на слабом огне до готовности.
Подать на стол с голландским соусом или майонезом.

РЫБА ОТВАРНАЯ С МАЙОНЕЗОМ
Ингредиенты:
500 г рыбы, 10 картофелин, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 4 ст. ложки майонеза, 2-3 лавровых листа, несколько горошин черного перца, соль, зелень укропа и петрушки.
Приготовление
Свежего судака, щуку или карпа промыть в холодной воде, снять чешую, сделать разрез на брюшке и через это отверстие вынуть внутренности. Отрубить хвост, голову и плавники. Нарезать кругляшками, толщиной в 3-4 см.
На дно посуды уложить морковь, корень петрушки, лавровый лист, луковицу, нарезанную мелко, сверху куски рыбы вместе с головой и хвостом, очищенный и нарезанный ломтиками картофель, черный перец, залить водой, посолить и варить до готовности.
Затем рыбу остудить и слить воду.
Уложить рыбу на тарелку, обложить картофелем, залить майонезом, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

СТЕРЛЯДЬ ПОД СОУСОМ
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 1 кг картофеля, 1 луковица, 2 ст. ложки петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г шампиньонов, 1/4 лимона или 2 г лимонной кислоты.
Для соуса: 2 стакана рыбного бульона, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 1,5 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Для льезона: 1 яйцо (желток), 0,5 стакана сливок или молока, 1 ст. ложка сливочного масла.
Приготовление
Рыбу очистить, промыть и разрезать на одинаковые по размеру кусочки. Из головы, плавников и хвоста сварить бульон.
Шампиньоны очистить, промыть, уложить в кастрюлю, добавить к ним масло, лимонную кислоту и воду и, закрыв кастрюлю крышкой, отварить до готовности. Картофель очистить, промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и отварить.
Кусочки рыбы уложить в один ряд в смазанный маслом сотейник, добавить очищенный репчатый лук и петрушку, подлить немного бульона или воды (на 1/3 высоты рыбы), посолить и, закрыв крышкой сотейник, варить рыбу на слабом огне до готовности.
Приготовить белый соус (он должен быть гуще, чем обычно). Добавить в него процеженный отвар от рыбы, сок от шампиньонов и все прокипятить. Затем ввести в соус, хорошо перемешивая, льезон из яичного желтка, сливок и сливочного масла, заправить соус по вкусу солью и соком лимона. Перед подачей к столу вынуть позвоночный хрящ, положить рыбу на горячие тарелки, сверху уложить нарезанные ломтиками шампиньоны, рядом картофель, рыбу, полить соусом.
Так же можно приготовить рыбу в белом виноградном вине, которое добавляется к ней при варке или в готовый coyс.
Вина понадобиться 0,5 стакана.

ТРЕСКА ОТВАРНАЯ
Ингредиенты:
600 г филе трески, 1 морковь, 1 луковица, 50 г корня петрушки, 50 г корня сельдерея, лавровый лист, душистый перец, соль по вкусу, 2 яйца, зелень петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла.
Приготовление
Морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук очистить, нарезать, сложить в кастрюлю, залить водой, посолить, добавить душистый перец, лавровый лист и отварить.
Подготовленную треску нарезать кусками, залить горячим отваром так, чтобы жидкость только прикрывала рыбу, поставить на огонь, быстро довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить на слабом огне при едва заметном кипении в течение 15-20 минут.
Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить от скорлупы и измельчить.
Готовую рыбу осторожно, стараясь не помять куски, выложить на блюдо, посыпать измельченными яйцами и зеленью петрушки, полить растопленным сливочным маслом.
На гарнир подать отварной картофель.

РЫБА ПО-ГАМБУРГСКИ
Ингредиенты:
500 г рыбы, 500 г отварного картофеля, 1 луковица, 1 пучок зелени, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки жира, соль, молотый черный перец.
Приготовление
Нарезать зелень, лук, смешать их, залить небольшим количеством воды и поставить варить. Очистить рыбу, разделить на части, опустить в кипящую воду. Когда рыба сварится, очистить ее от костей.
Приготовить подливу: муку прожарить с жиром, разбавить небольшим количеством рыбного бульона, приправить солью и молотым черным перцем.
Сваренный картофель нарезать ломтиками, выложить на него рыбу, залить подливой и дать блюду настояться.

СЫР ИЗ РЫБЫ
Ингредиенты:
300 г трески, 1 лавровый лист, 1 небольшая луковица, 200 г сливочного масла, 100 г швейцарского сыра, молотый черный перец, соль и горчица по вкусу, 2 стакана молока.
Приготовление
Сварить филе трески в молоке, посолить по вкусу и положить лавровый лист и лук. Треску обсушить, остудить, пропустить через мясорубку 2 раза.
В полученное пюре добавить размягченное сливочное масло, тертый сыр, горчицу и молотый черный перец. Посолить по вкусу. Все как следует перемешать.
Выложить массу на овальное блюдо, придать ей форму рыбы, и ложкой сделать сверху узор в виде чешуи.

ХОЛОДЕЦ ИЗ РЫБЫ
Ингредиенты:
500 г окуня, 500 г судака, 2 луковицы, 60 г петрушки, 10 г желатина, соль, перец горошком, лавровый лист по вкусу.
Приготовление
Окуня очистить, выпотрошить, промыть, отварить с луком. Мякоть судака отделить от костей. Все кости, чешую, плавники и головы без жабр сварить в бульоне, в котором варился окунь, добавить перец горошком, лавровый лист, соль. Бульон уварить так, чтобы он мог хорошо застыть, как лангспиг (уваренный до густоты бульон). Для определения готовности 4-5 столовых ложек бульона охладить. Если застынет, значит, бульон готов.
Готовый бульон посолить, процедить, залить им предварительно отваренного судака и вынести блюдо на холод.
На гарнир подать свежие или соленые огурцы или натертые помидоры, полить холодец слабым раствором уксуса или хреном.
Холодец готовят без желатина, только в крайнем случае можно прибавить незначительное количество.
Холодец при охлаждении нельзя замораживать.

Источник: supercook.ru