Рыба живая.
Выловленный из воды трофей, исключая угря, змееголова и ряда других рыб, у которых хорошо развито кожное дыхание или имеется лабиринтовый орган, быстро засыпает, особенно жаркой летней порой. Продлить жизнь пойманной рыбе, чтобы привезти ее домой в свежем виде, не очень сложно. Для этого ее надо аккуратно снять с крючка (сохраняют только не травмированную рыбу), поместить в просторный садок (нитяной или сплетенный из ивовых прутьев) и опустить в воду в тихое, затененное кустами или мостками место глубиной не менее 1 м, где вода попрохладнее. Ни в коем случае нельзя держать садок у прибойного берега. Здесь условия настолько "некомфортные", что рыба быстро погибает.
Крупную рыбу держат поодиночке на кукане: карповых на мягком капроновом шнуре или леске, пропущенных через жабры, только не между жаберными тычинками; хищникам, той же щуке, прокалывают металлической застежкой нижнюю челюсть - в таком состоянии она способна даже охотиться. Если приходится таскать хищника на кукане за лодкой, застежкой схватывают сразу и нижнюю и верхнюю челюсти, чтобы пасть рыбы была закрыта и напор струи не давил на ее внутренние органы, вызывая скорую гибель.
Там, где прибрежная понизь сочится студеными мини-ручейками, можно устроить нечто вроде аквариума, перегородив ручеек или выкопав ямку по соседству с ним, естественно, ниже уровнем. После заполнения ямки водой туда пускают пойманную рыбу и сверху прикрывают ветками, чтобы она не выпрыгнула. В студеной воде рыба останется живой до конца рыбалки, даже если она продолжается несколько дней.
Рыба свежая. Уснувшую рыбу держать в садке нельзя - в воде она портится быстрее. Если рыба уже плавает кверху брюхом, ее необходимо извлечь из садка и умертвить. Только не так, как частенько поступают неопытные удильщики, оставляя рыбу на берегу биться и засыпать. Рыба в этом случае получает ранения и начинает портиться быстрее, да и вкусовые качества ее ухудшаются. Ударом палки по голове рыбу оглушают и делают прокол в задней части головы. Усыплять рыбу можно и защемлением узлов нервной системы: карповым сильно нажать на затылочную часть головы, угрю - "прищемить" хвост (рис. 1). Крупные экземпляры рекомендуется умерщвлять, перерезай жаберную вену (рис. 2) и спустив кровь. Мясо рыбы становится плотнее, из него получаются более вкусные блюда.
Умерщвленную рыбу заворачивают в крапиву, осоку, веточки ольхи, забивают этими растениями рот и жабры, подсушивают тушку в тени до образования на теле рыбы защитной пленки, препятствующей проникновению микроорганизмов, и убирают в затененное место. Еще надежнее выпотрошить рыбу, удалить жабры, слегка просолить внутри и завернуть в растения. Можно выпотрошить рыбу, сохранив ее внешний вид. Для этого нужно срезать жабры у верхнего и нижнего оснований, разрезать жаберную пленку, перерезать прямую кишку у анального отверстия, вынуть жабры вместе с внутренностями и в полость положить ольховые веточки или другой растительный консервант. Помогут довезти рыбу домой свежей дольки чеснока, кашица из хрена. Неплохим консервирующим свойством обладает уксус. Им пропитывают тряпку и заворачивают в нее рыбу, лучше предварительно присоленную.
Транспортировать рыбу необходимо в емкости, имеющей хороший воздухообмен, например в ивовой корзине. Чтобы тушки не соприкасались, их перекладывают растениями. Перевозить рыбу в полиэтиленовом мешке можно лишь в зимний период, летом она без доступа воздуха портится буквально на глазах. Кстати, о зиме. В сильную стужу рыбу следует беречь от чрезмерного замерзания. Сняв с крючка пойманную рыбу, ее следует положить в сумку и убрать в рыбацкий ящик или оставить на льду, засыпав снегом. Оттаявшую дома рыбу вновь замораживать нельзя, поскольку вкусовые и питательные качества ее ухудшатся.
Свежая рыба доброкачественна, если имеет алые, без постороннего запаха жабры, светлые выпуклые глаза с прозрачной роговой оболочкой; гладкую, блестящую, без липкой слизи, с усилием отделяющуюся чешую; плотное, крепко связанное с костями мясо, "пружинящее" при надавливании; нормальное, не вздутое брюшко. Первым признаком пропадания рыбы является отделение мяса от костей, в первую очередь это хорошо видно в брюшной полости. От употребления в пищу рыбы, не отвечающей этим требованиям, следует отказаться, иначе можно отравиться.
Чтобы определить свежесть мороженой рыбы, нужно нагреть в кипятке нож, воткнуть его в тушку, вынуть и понюхать.
Рыба соленая. Традиционным и наиболее простым способом сохранения рыбы является ее засолка. Поваренная соль - самый известный и надежный консервант, а соленая рыба может храниться очень долго. Солят рыбу по-разному в зависимости от величины тушки, желаемой длительности хранения, дальнейшего ее использования. Если тушки небольшие, рыбу солят целиком, если попадаются крупные экземпляры, их пластуют.
Если рыба готовится для вяления, ее перед засолкой не чистят и не потрошат, а только хорошенько моют. Правда, можно вялить и балык, но это требует уже профессиональной подготовки.
Рыбу пересыпают солью и укладывают в полиэтиленовый мешок или эмалированную посуду по размеру: сначала крупную, затем - мельче и мельче, пересыпая каждый слой солью. Сверху соль насыпают особенно щедро. Уложенную рыбу накрывают фанеркой или дощечкой и на нее кладут гнет - завернутый в полиэтиленовую пленку камень, емкость с водой или любую другую тяжесть, масса которой примерно соответствует массе рыбы.
В отношении количества соли имеются разные мнения (наиболее популярное соотношение 1:10), но практика показывает, что излишнюю соль рыба не впитывает. В соли рыбу держат до тех пор, пока не закончится бурное соковыделение. В зависимости от величины тушек это продолжается от двух до шести дней. Появляющийся сок необходимо время от времени сливать, поэтому некоторые удильщики вместо замкнутых емкостей употребляют для засола неплотные устройства, например, корзинку, сколоченный из дерева ящичек, откуда сок мог бы вытекать самотеком. Летней порой емкость с засаливаемой рыбой необходимо держать в прохладном месте.
Рыба копченая. Коптят рыбу горячим или холодным способом и хранят ее в прохладном месте.
Рыбу горячего копчения готовят в специальной рыбокоптилке, которую приобретают в магазине или изготавливают самостоятельно. Коптилка - это прямоугольный ящик произвольного размера из нержавеющей стали либо неоцинкованного железа. Ящик должен иметь съемную или открывающуюся крышку и решетку, которую укрепляют в 5-8 см от дна (рис. 3, а). Вместо ящика можно использовать ведро из нержавеющей стали, оборудованное решетками и плотно закрывающееся крышкой (рис. 3, в).
Рыбу, предназначенную для горячего копчения, потрошат, чистят (или оставляют чешую), промывают, натирают солью и оставляют на 2-3 ч для просолки. Если есть время, неплохо рыбу слегка подвялить на ветерке, оберегая от мух.
На дно коптилки насыпают слой ольховых опилок (березовые и сосновые не годятся из-за обилия выделяемой смолы) или мелких веточек высотой 1-2 см. К опилкам добавляют веточку можжевельника без иголок, который придает рыбе особенно красивый золотистый цвет, для аромата - лавровый листик. Рыбу укладывают на решетку так, чтобы тушки не соприкасались. В разрез брюшка можно положить специи. Ящик закрывают и ставят на огонь костра или примуса. Через 15-25 мин в зависимости от величины тушек рыба будет готова. Если, сняв крышку, обнаруживают, что рыба закоптилась слабо, крышку закрывают, и ящик вновь ставят на огонь.
Приготовить рыбу горячего копчения можно и без коптилки. В береговом обрыве выкапывают нишу с полметра глубиной и шириной и не менее 70 см высотой. Подготовленную рыбу кладут на укрепленные вверху палки или, обмотав ее шпагатом, чтобы не развалилась, подвешивают. Под рыбой разводят костер, подкидывая в него ольховые и осиновые гнилушки, шишки, влажную листву, чтобы тушки обтекал густой горячий дым. Через 1-3 ч в зависимости от величины тушек рыба будет готова. В процессе копчения тушки несколько раз переворачивают.
Есть и совсем простой способ копчения. Подготовленную рыбу надевают на палочки, но только не смолистые, и палочки втыкают в землю у костра с подветренной стороны, чтобы рыба находилась в горячем дыму.
Готовая копченая рыба имеет бронзово-золотистый цвет и специфический, очень вкусный запах. При открытом копчении чешую с рыбы не снимают.
Холодное копчение требует значительных затрат времени, зато конечный продукт - балык долго не портится, имеет отменный вкус. Особенно ценятся закопченные ленки, таймени и другие лососевые, жерех, судак и прочие крупные рыбы.
Предназначенных для копчения рыб потрошат, засаливают. Спустя 2 суток их проветривают и переносят в сооруженную коптильню. Она представляет собой навес или шалаш, обнесенный замшелым дерном. Топят ольховыми и осиновыми гнилушками, по желанию добавляя душистые травы, можжевельник с удаленными иголками. В коптильне все время должен быть густой дым с температурой не выше 40 °С. Коптильню можно устроить в крутом берегу (рис. 4). Коптят без перерыва не менее 2 суток. Готовую рыбу остужают и складывают в тару с доступом воздуха.
Вяленая рыба. Вялят большей частью рыб из семейства карповых: плотву, красноперку, синца, густёру и др. Чтобы получилась настоящая "вобла", рыбу не потрошат и солят целыми тушками. Хорошо просолившуюся рыбу затем промывают в проточной воде, вымачивают, на что может потребоваться до полусуток в зависимости от величины тушек, и вывешивают на ветерке в тени для вяления. От мух рыбу защищают марлевым пологом. Можно также смазать рыбу подсолнечным маслом или раствором марганцовки. Цепляют рыб обычно за глаза крючками из алюминиевой проволоки или вешают на гвозди, вбитые в деревянную рейку (рис. 5), так, чтобы рыбы не соприкасались.
Если рыбалка недолгая и вяление можно отложить до дома, то некрупных рыб прямо на водоеме по мере вылова опускают в насыщенный раствор соли (раствор достаточно насыщен, если в нем не тонет сырая картофелина), а уже по приезде домой промывают и вывешивают.
Вялят и потрошеную рыбу, для ускорения процесса распирая ей брюшко палочкой. Но такая "вобла" получается тощей, не сочной.
Крупную рыбу держат поодиночке на кукане: карповых на мягком капроновом шнуре или леске, пропущенных через жабры, только не между жаберными тычинками; хищникам, той же щуке, прокалывают металлической застежкой нижнюю челюсть - в таком состоянии она способна даже охотиться. Если приходится таскать хищника на кукане за лодкой, застежкой схватывают сразу и нижнюю и верхнюю челюсти, чтобы пасть рыбы была закрыта и напор струи не давил на ее внутренние органы, вызывая скорую гибель.
Там, где прибрежная понизь сочится студеными мини-ручейками, можно устроить нечто вроде аквариума, перегородив ручеек или выкопав ямку по соседству с ним, естественно, ниже уровнем. После заполнения ямки водой туда пускают пойманную рыбу и сверху прикрывают ветками, чтобы она не выпрыгнула. В студеной воде рыба останется живой до конца рыбалки, даже если она продолжается несколько дней.
Рыба свежая. Уснувшую рыбу держать в садке нельзя - в воде она портится быстрее. Если рыба уже плавает кверху брюхом, ее необходимо извлечь из садка и умертвить. Только не так, как частенько поступают неопытные удильщики, оставляя рыбу на берегу биться и засыпать. Рыба в этом случае получает ранения и начинает портиться быстрее, да и вкусовые качества ее ухудшаются. Ударом палки по голове рыбу оглушают и делают прокол в задней части головы. Усыплять рыбу можно и защемлением узлов нервной системы: карповым сильно нажать на затылочную часть головы, угрю - "прищемить" хвост (рис. 1). Крупные экземпляры рекомендуется умерщвлять, перерезай жаберную вену (рис. 2) и спустив кровь. Мясо рыбы становится плотнее, из него получаются более вкусные блюда.
Умерщвленную рыбу заворачивают в крапиву, осоку, веточки ольхи, забивают этими растениями рот и жабры, подсушивают тушку в тени до образования на теле рыбы защитной пленки, препятствующей проникновению микроорганизмов, и убирают в затененное место. Еще надежнее выпотрошить рыбу, удалить жабры, слегка просолить внутри и завернуть в растения. Можно выпотрошить рыбу, сохранив ее внешний вид. Для этого нужно срезать жабры у верхнего и нижнего оснований, разрезать жаберную пленку, перерезать прямую кишку у анального отверстия, вынуть жабры вместе с внутренностями и в полость положить ольховые веточки или другой растительный консервант. Помогут довезти рыбу домой свежей дольки чеснока, кашица из хрена. Неплохим консервирующим свойством обладает уксус. Им пропитывают тряпку и заворачивают в нее рыбу, лучше предварительно присоленную.
Транспортировать рыбу необходимо в емкости, имеющей хороший воздухообмен, например в ивовой корзине. Чтобы тушки не соприкасались, их перекладывают растениями. Перевозить рыбу в полиэтиленовом мешке можно лишь в зимний период, летом она без доступа воздуха портится буквально на глазах. Кстати, о зиме. В сильную стужу рыбу следует беречь от чрезмерного замерзания. Сняв с крючка пойманную рыбу, ее следует положить в сумку и убрать в рыбацкий ящик или оставить на льду, засыпав снегом. Оттаявшую дома рыбу вновь замораживать нельзя, поскольку вкусовые и питательные качества ее ухудшатся.
Свежая рыба доброкачественна, если имеет алые, без постороннего запаха жабры, светлые выпуклые глаза с прозрачной роговой оболочкой; гладкую, блестящую, без липкой слизи, с усилием отделяющуюся чешую; плотное, крепко связанное с костями мясо, "пружинящее" при надавливании; нормальное, не вздутое брюшко. Первым признаком пропадания рыбы является отделение мяса от костей, в первую очередь это хорошо видно в брюшной полости. От употребления в пищу рыбы, не отвечающей этим требованиям, следует отказаться, иначе можно отравиться.
Чтобы определить свежесть мороженой рыбы, нужно нагреть в кипятке нож, воткнуть его в тушку, вынуть и понюхать.
Рыба соленая. Традиционным и наиболее простым способом сохранения рыбы является ее засолка. Поваренная соль - самый известный и надежный консервант, а соленая рыба может храниться очень долго. Солят рыбу по-разному в зависимости от величины тушки, желаемой длительности хранения, дальнейшего ее использования. Если тушки небольшие, рыбу солят целиком, если попадаются крупные экземпляры, их пластуют.
Если рыба готовится для вяления, ее перед засолкой не чистят и не потрошат, а только хорошенько моют. Правда, можно вялить и балык, но это требует уже профессиональной подготовки.
Рыбу пересыпают солью и укладывают в полиэтиленовый мешок или эмалированную посуду по размеру: сначала крупную, затем - мельче и мельче, пересыпая каждый слой солью. Сверху соль насыпают особенно щедро. Уложенную рыбу накрывают фанеркой или дощечкой и на нее кладут гнет - завернутый в полиэтиленовую пленку камень, емкость с водой или любую другую тяжесть, масса которой примерно соответствует массе рыбы.
В отношении количества соли имеются разные мнения (наиболее популярное соотношение 1:10), но практика показывает, что излишнюю соль рыба не впитывает. В соли рыбу держат до тех пор, пока не закончится бурное соковыделение. В зависимости от величины тушек это продолжается от двух до шести дней. Появляющийся сок необходимо время от времени сливать, поэтому некоторые удильщики вместо замкнутых емкостей употребляют для засола неплотные устройства, например, корзинку, сколоченный из дерева ящичек, откуда сок мог бы вытекать самотеком. Летней порой емкость с засаливаемой рыбой необходимо держать в прохладном месте.
Рыба копченая. Коптят рыбу горячим или холодным способом и хранят ее в прохладном месте.
Рыбу горячего копчения готовят в специальной рыбокоптилке, которую приобретают в магазине или изготавливают самостоятельно. Коптилка - это прямоугольный ящик произвольного размера из нержавеющей стали либо неоцинкованного железа. Ящик должен иметь съемную или открывающуюся крышку и решетку, которую укрепляют в 5-8 см от дна (рис. 3, а). Вместо ящика можно использовать ведро из нержавеющей стали, оборудованное решетками и плотно закрывающееся крышкой (рис. 3, в).
Рыбу, предназначенную для горячего копчения, потрошат, чистят (или оставляют чешую), промывают, натирают солью и оставляют на 2-3 ч для просолки. Если есть время, неплохо рыбу слегка подвялить на ветерке, оберегая от мух.
На дно коптилки насыпают слой ольховых опилок (березовые и сосновые не годятся из-за обилия выделяемой смолы) или мелких веточек высотой 1-2 см. К опилкам добавляют веточку можжевельника без иголок, который придает рыбе особенно красивый золотистый цвет, для аромата - лавровый листик. Рыбу укладывают на решетку так, чтобы тушки не соприкасались. В разрез брюшка можно положить специи. Ящик закрывают и ставят на огонь костра или примуса. Через 15-25 мин в зависимости от величины тушек рыба будет готова. Если, сняв крышку, обнаруживают, что рыба закоптилась слабо, крышку закрывают, и ящик вновь ставят на огонь.
Приготовить рыбу горячего копчения можно и без коптилки. В береговом обрыве выкапывают нишу с полметра глубиной и шириной и не менее 70 см высотой. Подготовленную рыбу кладут на укрепленные вверху палки или, обмотав ее шпагатом, чтобы не развалилась, подвешивают. Под рыбой разводят костер, подкидывая в него ольховые и осиновые гнилушки, шишки, влажную листву, чтобы тушки обтекал густой горячий дым. Через 1-3 ч в зависимости от величины тушек рыба будет готова. В процессе копчения тушки несколько раз переворачивают.
Есть и совсем простой способ копчения. Подготовленную рыбу надевают на палочки, но только не смолистые, и палочки втыкают в землю у костра с подветренной стороны, чтобы рыба находилась в горячем дыму.
Готовая копченая рыба имеет бронзово-золотистый цвет и специфический, очень вкусный запах. При открытом копчении чешую с рыбы не снимают.
Холодное копчение требует значительных затрат времени, зато конечный продукт - балык долго не портится, имеет отменный вкус. Особенно ценятся закопченные ленки, таймени и другие лососевые, жерех, судак и прочие крупные рыбы.
Предназначенных для копчения рыб потрошат, засаливают. Спустя 2 суток их проветривают и переносят в сооруженную коптильню. Она представляет собой навес или шалаш, обнесенный замшелым дерном. Топят ольховыми и осиновыми гнилушками, по желанию добавляя душистые травы, можжевельник с удаленными иголками. В коптильне все время должен быть густой дым с температурой не выше 40 °С. Коптильню можно устроить в крутом берегу (рис. 4). Коптят без перерыва не менее 2 суток. Готовую рыбу остужают и складывают в тару с доступом воздуха.
Вяленая рыба. Вялят большей частью рыб из семейства карповых: плотву, красноперку, синца, густёру и др. Чтобы получилась настоящая "вобла", рыбу не потрошат и солят целыми тушками. Хорошо просолившуюся рыбу затем промывают в проточной воде, вымачивают, на что может потребоваться до полусуток в зависимости от величины тушек, и вывешивают на ветерке в тени для вяления. От мух рыбу защищают марлевым пологом. Можно также смазать рыбу подсолнечным маслом или раствором марганцовки. Цепляют рыб обычно за глаза крючками из алюминиевой проволоки или вешают на гвозди, вбитые в деревянную рейку (рис. 5), так, чтобы рыбы не соприкасались.
Если рыбалка недолгая и вяление можно отложить до дома, то некрупных рыб прямо на водоеме по мере вылова опускают в насыщенный раствор соли (раствор достаточно насыщен, если в нем не тонет сырая картофелина), а уже по приезде домой промывают и вывешивают.
Вялят и потрошеную рыбу, для ускорения процесса распирая ей брюшко палочкой. Но такая "вобла" получается тощей, не сочной.
